Tak chutná pole i kámen

Komu sudičky přiřknou stát se restauratérem, ten se tomu nevyhne, i kdyby skály lámal. A že se Pavel Kuře, majitel restaurace a penzionu U Zběhlíka, něco skály nalámal. Jeho rodná vesnice Čistá u Litomyšle je tak bohatší o restauraci, jejíž izolaci od okolního světa prolomil až populární pořad Ano, šéfe! Právě tam jsem se vydal na další putování za referenčními kuchyněmi společnosti Retigo.

Své vyprávění začínám záměrně od konce. Při loučení s majitelem na zaplněném parkovišti čítajícím espézetky v průřezu Čech i Moravy u nás přibrzdilo odjíždějící auto, zatroubilo a za jeho oknem jsme ještě stačili zahlédnout palec nahoru. Tak by se dal charakterizovat typický návštěvník zdejšího podniku – fanoušek. Fanoušek poctivosti v podnikání, v kuchyni, zkrátka v poctivosti a pracovitosti v životě. Restaurace, která na tomto místě postupně vznikala z původního kiosku a časem se rozrostla o penzion, na nějž navazují záhonky, políčka, výběhy pro domácí zvířata, totiž od každého kamene prošla rukama pana Kuře.

Stejně tak je tomu i ve zdejší kuchyni, jen s tím rozdílem, že tam od počátku gastronomický tón udávala paní Kuřová – zkrátka žena hlava – muž ruce. Společné probíjení se gastronomickým životem pro oba „amatéry“ vždy nebylo a jistě nebude jen procházkou růžovým sadem, ale výsledkem je neobyčejná čistota a zdánlivá prostota sdělení, které je esencí složenou z autentického prostředí, kvalitní domácí suroviny, poctivého vaření a osobního přístupu k hostům. Z restaurace U Zběhlíka odjíždíte s pocitem, že jste byli na návštěvě u starých známých, kteří vám nejprve otevřeli dveře do zahrady, pak do obýváku, kde vás pohostili tím nejlepším, co mají, a na cestu vám ještě přibalili výslužku radosti.

Vlastní gastronomický koncept není objevováním Ameriky tam, kde není. Nevím, zda by se mnou pan Kuře souhlasil, ale pro mne je to koncept se vší obrovskou úctou sedlácký. Je to absolutní návrat ke kořenům v maximální možné (a povolené) míře. Třebaže se tu setkáte s nabídkou obsahující někdy i tři a více klasických omáček, servis je u každého z jídel originální, přílohy nenudí a hlavně, vše je báječně vychuceno s ohledem na zdrojovou surovinu. Ona je také surovina a surovina. Ta zdejší je zkrátka zdejší a jako všechno, také ona prošla už od sadby či zrození rukama pana Kuře, jenž vám ji navíc – zejména v obdobích hledání vhodných adeptů do kuchyně – i uvaří. Hledání kuchařů je vlastně jediná bolest provázející, tak jako ostatně všude v odlehlých koutech, provozovatele rodinných konceptů. Schopnost loajality a sezonní práce nad rámec po vzoru idey majitele je pro mnohé zaměstnance limitním faktorem.

Zkrátka to, co místní půda urodí, tráva napase a říčka napojí, se ocitá na talíři bez zbytečného sentimentu o roztomilosti kůzlátek či oveček, se kterými si tu ještě minule hrály vaše děti. Tak to zkrátka vždycky bylo a mnozí už pravděpodobně zapomněli, že to tak být má. Stačí jediná návštěva U Zběhlíka, a dopřejete-li si trochu času navíc, zažijete nefalšovaný gastronomický wellness.

Kuchyně z hlediska dispozice i koncepce je tak trochu výsledkem neustále probíhajících změn (v uplynulých dobách vařila i pro závodní stravování) a další proměnu zřejmě ještě čeká. Přesto už dnes má základní technologické pilíře v podobě jediného konvektomatu od českého výrobce Retigo Blue Vision B 611 (první generace) a holdomatu Retigo standard. Kvůli rozdílnému vytížení kuchyně během víkendu v porovnání s pracovním dnem i s ohledem na sezonnost sklizně surovin a doby porážek zvířat je logické zařazení technologie šokového zchlazování. Konvenční vaření má však pro tento koncept ještě stále své opodstatnění – od grilování na tálu či vaření omáček a dlouhého tažení vývarů.