Restaurace, minipivovar a penzion Krajinská 27 v historickém centru Českých Budějovic spojuje moderní gastronomii s nabídkou vlastních piv a klade přitom důraz na poctivou řemeslnou výrobu. Současný majitel a šéfkuchař Petr Šmídek podnik vede už deset let. Za tu dobu si díky rodinné atmosféře, výtečnému menu a příjemnému prostředí vybudoval své místo mezi stálými hosty z řad místních obyvatel, ale vyhledávaný je také turisty, kteří zde zavítají na českou kuchyni a dobré pivo. K přípravě menu spolehlivě slouží dva konvektomaty řady Vision (B1011i, B623i) a cukrářská pec DeliMaster.

Jaký je koncept vaší restaurace?

Jsme restaurace a minipivovar. Vaříme vlastní pivo a k tomu se snažíme připravovat správnou kuchyni. Vaříme hodně českou, ale celkově evropskou kuchyni, která je založena na mase. Hodně grilujeme, pečeme si k tomu vlastní chléb. Děláme si všechno od základu. Mám rád také italskou kuchyni, takže často připravujeme ryby, mořské plody, rizoto a podobně.

Co je nejvíce vyhlášené?

Náš světlý ležák a k tomu vepřová žebra. Děláme je trochu jinak než jinde. Jsou hodně masitá. A pak jsou to speciality a polední menu.

Kde berete inspiraci?

Gastroscéna v Praze. Knihy. Cestování. Když někam jedeme, tak si vybíráme podle toho, zda je tam v destinaci nějaká dobrá restaurace, pivovar. 

Máte jeden konvektomat na přípravu jídel, druhý na regeneraci pokrmů a ještě cukrářskou pec DeliMaster. Co všechno v nich připravujete?

Ten menší máme na regeneraci na výdeji. Děláme v něm knedlíky či vejce na kulajdu. Ve velkém konvektomatu využíváme především program na pečení přes noc. Dáme tam 40 kg žeber a přes noc se pěkně pomalu pečou. Nahoře v peci pečeme housky, chleba a sušíme si ovoce a zeleninu.

Které programy využíváte nejvíce?

Jak jsem zmiňoval, především pomalé pečení přes noc na nízkou teplotu. Programy si snažíme nastavit vlastní. Na chleba máme program, který mi nainstaloval můj kamarád, pekař s dvacetiletou praxí. Vyzkoušeli jsme i vaše přednastavené programy, třeba roastbeef byl skvělý. A program na sušení je taky moc dobrý.

Jakou funkci nebo vlastnost oceňujete nejvíce? 

Dobré je, že si programy můžeme uložit a nemusíme si je pamatovat. Hodně využíváme metodu sous-vide, je tam přesná teplota na páru. Děláme tak panenku a kuřecí maso.

Jaký je největší benefit pro vaši kuchyni?

Hlavně spolehlivost. Můžeme se spolehnout, že konvektomat funguje, jak má. A pak jednoznačně velká kapacita.

Doporučil byste konvektomat Retigo do dalších provozů?

Stoprocentně ano. Mám za sebou třicet let praxe a pracoval jsem už s různými značkami. Retigo je ale bomba. Nejvíce nám vyhovuje, že si můžeme nastavit vlastní teplotu na pečení, pečení s párou a vše si přizpůsobit podle potřeby.  

Petr Šmídek

majitel, šéfkuchař