Retigo s.r.o.

Jaký je koncept vaší restaurace?

Naše restaurace je zaměřena hlavně na degustační menu a nabízíme seversko-asijskou kuchyni. Je to spojení mezi severskou filozofií využívání lokálních surovin, jsou tam techniky vaření jako jsou fermentace, nakládání, solení, zauzení. K tomu přidáváme asijské chutě. Vybíráme si pečlivě nejzajímavější koření z Asie. Zejména z Japonska, Vietnamu, Thajska, Koreje a Číny. 

Jaké chutě jsou zakomponované v degustačním menu?

Používáme hodně koření, takže jsou tam velice pestré chutě. Základem je kyselá, sladká, slaná i hořká chuť. K tomu přidáváme hodně přírodní umami chutě. 

Děláte si například vlastní kimchi?

Nejsme zaměřeni na autentické a tradiční kuchyně nějakého státu, spíš si vytváříme vlastní receptury. Pracujeme s lokálními a sezónními surovinami a na základě techniky fermentace si vyrábíme vlastní produkty.

Menu si sestavujete sám?

Prozatím ho sestavuji sám. 

Kolik máte kuchařů?

Máme tu čtyři kuchaře a stážistu. Číšníci na servisu jsou také kuchaři. Občas musí uvařit omáčku a dokončit jídlo s kuchaři.

Nacházíme se v novém designovém prostoru na Vinohradské třídě, kde působíte od března. Levitate však vzniklo již před pár lety. Jaká je jeho historie?

Levitate jsme otevřeli v říjnu 2017 poprvé ve Štěpánské ulici a v roce 2022 jsme tam skončili. V roce 2023 jsme se stěhovali do Hotelu President a teď od 1. března jsme tady na Vinohradské. 

Máte otevřeno jen některé dny v týdnu. Jak to u vás funguje s rezervacemi?

Máme otevřeno jen na večerní provoz od úterý do soboty, tedy 5 dní v týdnu. Poslední rezervace jsou na 19:30. Od 18:00 do 19:30 si hosté mohou udělat rezervace. Degustace trvá obvykle 2 až 4 hodiny. 

Kde berete inspiraci na tak zajímavé kombinace chutí?

Každý rok se to mění. Dříve jsem nabíral inspiraci z návštěv nejlepších restaurací světa. Momentálně sbírám inspirace hlavně z umění. Celý tento nový prostor je postaven na umění. Máme tu spoustu zajímavých obrazů od známých českých umělců, dále je to z hudby a z přírody. Nyní tedy moje inspirace vychází čistě mimo gastronomii. 

Levitate je tedy všestranně umělecký projekt. Jakým způsobem projektuje například přírodu do vašeho menu?

Používáme hodně přírodních dekorací na prezentaci jídel. Není to jen o talíři, ale o tom, co zrovna nabízí sama příroda. Používáme různé listy, lískové a vlašské ořechy, bobule, větve, a dokonce i hovězí kosti či rybí hlavy. 

Jaký zážitek by si měl návštěvník vaší restaurace odnést?

Každý si odnese něco jiného. Každý vnímá naši restauraci jinak. Někdo má rád vyšší gastronomii, hodně cestuje a může nás srovnávat s jinými restauracemi, které navštívil. Někdo, kdo gastronomii moc nezná, přijde opravdu za zážitkem jako takovým, třeba oslavit narozeniny nebo výročí. Někdo zase dbá na vína, tak si užívá vinnou nabídku, alkoholické párování. Někdo má rád architekturu a design a je nadšený z našeho prostoru, protože se tady může inspirovat. Někdo zde chodí na byznys večeře. Zrovna tento stůl je určený pro privacy zážitek, kdy chtějí kvalitní jídlo a servis a nechtějí se nechat rušit. Je to spoustu věcí, které si člověk může z návštěvy Levitate odnést. 

Na co všechno využíváte konvektomat Retigo?

Na vše, co se musí péct, dělat na páře. Připravujeme pokrmy na pomalé pečení, ale i rychlé, aby byla krusta. Používáme ho i k fermentaci, sušení. Používáme jej každý den. Je to jedna z nejdůležitějších technologií, která do naší kuchyně patří. Bez toho bychom nemohli fungovat. A používáme je také na personální stravu.

Programy si nastavujete sami nebo využíváte přednastavené?

Na první pokus používáme ty přednastavené a postupně si je dolaďujeme podle sebe.

Jaký je největší přínos pro vaši kuchyni?

Ušetří spoustu času a práce kuchařů. Je inteligentní, jednoduchý na použití. Je to každodenní kamarád v naší kuchyni.

Doporučil byste ho do dalších provozů?

Určitě, doporučil bych všem. I těm, co dělají třeba jen bistra a jednodušší koncepty, až po ty nejvyšší gastronomické projekty. A tady bych doporučil mít konvektomatů více, aby ideálně každý byl určený na něco jiného. Jeden jen na páru, druhý na pečení, další jako holdomat a tak dále. I my bychom jich využili více. 

Využíváte funkci přípravy více různých surovin najednou?

Ano, hlavně na personální stravu. Nahoru dáme kuře, dolů rýži, mezitím zeleninu. Šťáva vyteče dolů skrz zeleninu na rýži.