Retigo s.r.o.

Kachní prsa sous-vide, pyré z červeného zelí a knedlík

Kachní prsa sous-vide, pyré z červeného zelí a knedlík

Původ receptu - ČR, 8 porcí.


Ingredience:

4 kachní prsa (cca 450g každé)
8 snítek tymiánu
1 červené zelí, nakrájené
2l červeného vína
1l červeného portského vína
1 celá skořice
3 ks hvězdiček badyánu
10 ks hřebíčku
50g másla
Sůl
Pepř
Červený vinný ocet

Na knedlíky:
4 vejce
45ml plnotučného mléka
2 lžičky perníkového koření
½ lžičky soli
 1 lžička mleté skořice
50g mouky
Černý pepř, čerstvě mletý

Příprava:

1.    Nastavte konvektomat do režimu Pára na 52°C.
2.    Kachní prsa osolte, opepřete a vložte do sáčku pro vakuování společně s tymiánem. Zavakuujte.
3.    Sous vide vařte v režimu Pára 90 minut.
4.    Sous vide zchlaďte v lázni s ledem nebo v šokovém zchlazovači ještě před tím, než z něj vyjmete kachní prsa.
5.    Osmahněte kachní prsa na pánvi, začněte nejprve častí s kůží dole na chladné pánvi.
6.    Do sáčku na vaření dejte celou skořici, hřebíček, badyán a umístěte do hluboké GN společně s nakrájeným zelím, vínem a kachními prsy.
7.    Nastavte konvektomat do režimu Horký vzduch na 150°C a vařte 2 hodiny nebo dokud zelí nezměkne. Odstraňte sáček s kořením.
8.    Sceďte přebytečnou šťávu do mísy a rozmixujte zelí na pyré. V průběhu mixování můžete přidat scezenou šťávu tak, abyste dosáhli požadované konzistence. Dochuťte máslem, vinným octem, solí a pepřem. Propasírujte přes jemné síto, dokud je pyré ještě teplé.
9.    Příprava knedlíků: smíchejte všechny ingredience na knedlíky a předělejte směs do sifonu na espumu. Vyšlehejte pomocí dvou plynových bombiček. Chvíli před servírováním hotového jídla rozdělte jednotlivé porce espumy na knedlíky do vymazaných papírových formiček na muffiny a dejte vařit do mikrovlnné trouby na cca 40s.
10.    Poté servírujte na plátky nakrájené kachní prsa, přelité dvěmi lžícemi rozmixovaného pyré. Na talíř ještě umístěte právě uvařené knedlíky.

Dobrou chuť!