Christian Chu založil zážitkovou restauraci Levitate v roce 2017. Od března letošního roku se nachází na Vinohradské třídě v Praze. Sklepní a členitý, původně klubový prostor do detailu přetvořil v koncept 4 kapitol, kdy každá z nich zprostředkovává originální zážitek. Jak se host posouvá v rámci restaurace, dostává v každé kapitole postupně všechny chody degustačního menu. 

Jaký je koncept vaší restaurace?

Naše restaurace je zaměřena hlavně na degustační menu a nabízíme seversko-asijskou kuchyni. Je to spojení mezi severskou filozofií využívání lokálních surovin, jsou tam techniky vaření jako jsou fermentace, nakládání, solení, zauzení. K tomu přidáváme asijské chutě. Vybíráme si pečlivě nejzajímavější koření z Asie. Zejména z Japonska, Vietnamu, Thajska, Koreje a Číny. 

Kde berete inspiraci na tak zajímavé kombinace chutí?

Každý rok se to mění. Dříve jsem nabíral inspiraci z návštěv nejlepších restaurací světa. Momentálně sbírám inspirace hlavně z umění. Celý tento nový prostor je postaven na umění. Máme tu spoustu zajímavých obrazů od známých českých umělců, dále je to z hudby a z přírody. Nyní tedy moje inspirace vychází čistě mimo gastronomii. 

Na co všechno využíváte konvektomat Retigo?

Na vše, co se musí péct, dělat na páře. Připravujeme pokrmy na pomalé pečení, ale i rychlé, aby byla krusta. Používáme ho i k fermentaci, sušení. Používáme jej každý den. Je to jedna z nejdůležitějších technologií, která do naší kuchyně patří. Bez toho bychom nemohli fungovat. A používáme je také na personální stravu.

Jaký je největší přínos pro vaši kuchyni?

Ušetří spoustu času a práce kuchařů. Je inteligentní, jednoduchý na použití. Je to každodenní kamarád v naší kuchyni.

Doporučil byste ho do dalších provozů?

Určitě, doporučil bych všem. I těm, co dělají třeba jen bistra a jednodušší koncepty, až po ty nejvyšší gastronomické projekty. A tady bych doporučil mít konvektomatů více, aby ideálně každý byl určený na něco jiného. Jeden jen na páru, druhý na pečení, další jako holdomat a tak dále. I my bychom jich využili více. 

Christian Chu

spolumajitel a šéfkuchař